Eatvestigation: O chlebie.

Statystyczny Polak zjada ok. 60 kg chleba rocznie. Chleb jest mocno osadzony w naszej tradycji żywieniowej i nie byłoby w tym nic złego, gdyby dzisiejszy był produkowany tak, jak dawniej. Jednak rzeczywistośc kompletnie temu przeczy:

- 80% chleba oferowanego przez sklepy to fuszery udające prawdziwe pieczywo. Chleb taki wyrabia się z najgorszej jakości mąki. Pisząc to mam na myśli mąkę pszenną, która to w procesie produkcji zostaje pozbawiona wszelkich zdrowych wartości i elementów odżywczych. Jest czołowym przedstawicielem złych węglowodanów i - jak zwykły cukier - należy do zacnego grona białych, cichych zabójców. A białe pieczywo nie dostarcza niczego poza kaloriami.

-  Te 80% chleba wcale nie składa się z samych mąki, drożdży, wody i soli. Wystarczy przeczytać skład takiego chleba (jak sie okazuje - bazując na przyzwoleniu Unii Europejskiej - niewszystkie piekarnie ujawniają skład swojego pieczywa), by dowiedzieć się, że nafaszerowane zostało polepszaczami smaku, spulchniaczami, proszkiem do pieczenia, barwnikami, syntetycznymi dodatkami a nawet konserwantami.

-  W Polsce jest chyba zbyt dużo piekarni. Efektem tego jest źle rozumiana konkurencyjność - w walce o klienta obniża się ceny chleba kosztem jakości, co skutkuje oszukanymi razowcami, zakalcowymi gnieciuchami lub niedającą się pokroić watą.

- Producenci wiedząc, że Polak głupi nie jest i ma świadomość, że ciemne pieczywo jest zdrowsze, więc sztucznie barwią chleby dodając do nich różnych świństw. Brązowy kolor białej mąki pszennej piekarnie uzyskują poprzez dodawanie do chleba karmelu bądź słodu. Żeby to choć był naturalny karmel! To tylko chemiczny amoniakalny barwnik służący do oszukania konsumenta, który może być przyczyną wielu problemów zdrowotnych łącznie z białaczką.

- Chleby z mąki pszennej mają w sobie gluten - substancję, która zatrzymuje w cieście gazy, dzięki czemu jasne chleby sa okazałe, co jednak oznacza, że są nadmuchane i nietreściwe.

- A chleby w folii? Jak można naturalny chleb zapakować do folii? Żeby chleb zapakować do folii, trzeba go nafaszerować niezłym ładunkiem chemii.

- Żeby podnieść wolory swoich ohydnych chlebów, piekarnie bardzo często,  wylepiają ich skórki ziarnami zbórz, pestkami słonecznika czy dyni lub otrębami. To tylko ściema. Po przekrojeniu taki chleb wciąż ma niewiele wspólnego ze zdrowiem.

Chcesz upiec zdrowy chleb - zacznij od zakwasu

Po zmieleniu pełnego ziarna żyta powstaje najlepsza mąka pełnoziarnista typ 3000, co oznacza, że zawiera w sobie 3% cennych składników mineralnych. Prawie tak samo dobra jest mąka żytnia razowa typ 2000 o 2% tych składników. Dla porównania mąka pszenna to zazwyczaj typ 450 czy 480. Żeby otrzymać pełnoziarnistą mąkę żytną, w prawdziwych kamiennych żarnach mieli się żyto wraz z łupinami i zarodkami (w nich zawarte samo zdrowie). Niestety tego wszystkiego pozbawiona jest zwyczajna mąka pszenna - podczas jej produkcji zarodki i otręby się odsiewa.

Nie polecam kupowania mąki żytniej w dużych sklepach - tam narażona jest na tygodnie jak nie miesiące leżenia, tymczasem mąki żytniej nie powinno się długo przechowywać. W efekcie przygotowywany z niej zakwas może spleśnieć. Ja kupuję mąkę na wagę na Bazarze Banacha w Warszawie. Jest tam buda, w której starszy pan handluje wszelkimi ziarnami. Mąkę ma natomiast bezpośrednio z młyna.

(na 2 bochenki)

200 g mąki żytniej typ 3000 (ewentualnie typ 2000)

200 ml przegotowanej ciepłej wody

Zakwas najlepiej przygotowywać na wieczór przez kolejne 4 dni. Naszykować naczynie. Wsypać do niego 50 g mąki. Zalać 50 ml ciepłej przegotowanej wody. Wymieszać do połączenia składników. Przykryć naczynie ściereczką lub w nieszczelny sposób wieczkiem i odstawić w ciepłe miejsce. Przez kolejne 3 dni czynność powtarzać za każdym razem dodając po 50 g maki i 50 ml wody.

Po 4 dniach zakwas będzie gotowy, a z naczynia będzie się ulatniał ostry drożdżowy zapach.

Zakwas na chleb to samo zdrowie. Jest pełny dobroczynnych bakterii mlekowych. Wymieszany z wodą i solą sprawi, że ciasto naturalnie wyrośnie.