Na koniec sezonu pomidorowego

O pomidorach już dużo napisałam. Powrót do nich z okazji końca sezonu jest w całej mojej miłości do pomidorów wielce uzasadniony :). Gdyby to tylko było możliwe, najadłabym się ich na zapas tak, by starczyło na resztę jesieni, zimę i wczesną wiosnę. Ale tak się nie da. Choć propaguję zasadę sezonowości w kuchni  pomidory zawszę są wyjątkiem od reguły. Właśnie, może ktoś  ma pomysł, gzie poza sezonem kupować dobre pomidory? Dobre, czyli takie, które nie smakują jak drewno, są czerwone i aromatyczne. Czekam na sugestie.

Tymczasem postanowiłam uczcić końcówkę pomidorowego sezonu ze znajomymi.  Choć niedziela nie należała do ciepłych, na przekór wszystkiemu postanowiliśmy skorzystać z resztek słońca i zjeść wspólny posiłek na moim tarasie. Jedzenie w szalikach, narzutkach, kocykach mogło przypominać spotkanie kuracjuszy w przysanatoryjnym parku, ale potrzeba skorzystania z coraz rzadszych promieni słonecznych okazała się silniejsza. Do tego miłe grono i przepyszna, różnokolorowa, energetyzująca mieszanka pomidorów...

Ostatnie podrygi przesłodkich pomidorów

(na 4 porcje)

męska garść świeżej bazylii na dressing
kilka listków bazylii do przybrania

1 ząbek czosnku

1/2 papryczki chilli

1 szalotka

3 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka octu winnego z białego wina
500 g różnych pomidorów 
sól morska
świeżo mielony czarny pieprz

Wszystkie składniki poza pomidorami wrzucić do blendera. Zmiksować a masę. Pomidory pokroić w plasterki i cząstki. Zmiksowane składniki dressingu przelać do miski, w której docelowo będzie podawana sałatka. Dodać pokrojone pomidory. Delikatnie wymieszać. Na koniec udekorować sałatkę listkami bazylii.

W przypadku tej prostej, ale jakże smacznej sałatki użyłam pomidorów heirloom, które kupiłam na warszawskim Eko-Bazarze. To pomidory uprawiane tak, jak dawniej - kompletnie ekologicznie i bez genetycznych manipulacji. Za to doznania smakowe są nieporównywalne z żadnymi innymi pomidorami... Od strony fizycznej mają cienką skórkę. Do grupy heirloom dołącza coraz więcej nowych gatunków - zielone, bordo, przypominające mini-arbuzy:)

Eatvestigation: Super-warzywo. Sałata.

Chyba już nie przelewki. Jesień przyszła na dobre. Powoli kończą się letnie plony. Dlatego chcę wykorzystać ginące jesienią gatunki, aby pozostawiły mi w pamięci miłe wspomnienia, uzupełniły witaminowe niedobory i ochroniły przed przeziębieniami.

O kolejnym super-warzywie, sałacie, niewiele pisałam, a to naprawdę ostatni moment na rodzimą produkcję w postaci gruntowej sałaty masłowej, by wykorzystać jej cenne witaminy C i E oraz składniki mineralne - wapń, magnez, żelazo, potas, kwas foliowy, błonnik. Oczywiście zieleń sałaty masłowej to nie tylko kolor, ale i działanie przeciwutleniające, a więc hamujące rozwój wolnych rodników w organizmie.

Dlaczego piszę, że to ostatni dzwonek na sałatę? Później też będzie można dostać niejedną odmianę, ale taka polska gruntowa jest jednak najzdrowsza. Zimą pozostaną do do dyspozycji sałaty zagraniczne o znacznie pogorszonej zawartości witamin i składników mineralnych. Nie chodzi w tym wszystkim o to, by ich nie jeść. Ja nie wyobrażam sobie obiadu bez sałaty! W końcu błonnik pozostanie... Chodzi o ty, by mieć świadomość, że importowane sałaty niosą za sobą pewne ryzyko. Te, które pakowane są w foliowe torby - jak np. lodowa - mogą okazać się nadpleśniałe, a pleśń jest silnie rakotwórcza; sałaty w plastikowych opakowaniach,  sprowadzane z Włoch czy Hiszpanii roszponki, dębowe itp. uważane za najmniej trwałe gatunki, które już po kilku godzinach od zerwania tracą swoje zdrowe właściwości, przyjadą do polskich sklepów prawie całkiem jałowe. 

Zatem marsz na targ po sałatę! A jak wybrać tę najzdrowszą? Ja podczas wybierania sałaty kieruję się przede wszystkim stanem jej korzonka. Powinien być twardy i jasny. Ciemny, miękki świadczy o tym, że sałata nie jest najświeższa, a raczej po przejściach. Nie będę wspominać, że zwiędnięta czy poszarpana jest w przedbiegach dyskwalifikowana. Jeśli mam do wyboru sałatę z plamkami lub bez, wybieram bez, bo plamki mogą świadczyć o nadmiernej ilości azotanów, czyli nawozów sztucznych. Niestety sałaty chłoną azotany na potęgę. Dlatego nauczyłam się je porządnie myć, bo bieżąca woda jest w stanie większość chemii z sałaty zmyć. No i oczywiście ważną sprawą jest jędrność czy jak kto woli kruchość w przypadku sałaty masłowej.

Ostatnie podrygi intensywnie zielonej sałaty masłowej

  

(2 porcje)
1 główka gruntowej sałaty masłowej
2 łyżki oliwy extra vergine
1 łyżka octu winnego z czerwonego wina
1 łyżeczka musztardy dijońskiej
sól morska
świeżo zmielony czarny pieprz
0,5 łyżki posiekanego drobno szczypiorku
0,5 łyżki posiekanego świeżego estragonu
0,5 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki

Sałatę rozdzielić na liście. Wykroić przed myciem korzonek jak w kapuście, gdyż w nim jest kumulacja chemii z nawozów. Pojedyncze liście umyć pod bieżącą wodą i osuszyć je na ręczniku papierowym lub w wirówce. Przygotować duża miskę, w której będzie podawana sałata. Używając trzepaczki wymieszać w niej energicznie oliwę, ocet winny, musztardę sól i pieprz. Gdy składniki dobrze się połączą, dodać szczypiorek, estragon, pietruszkę. Do miski z dresingiem wrzucić porwane liście sałaty. Delikatne je wymieszać z sosem.  Natychmiast jeść, by poczuć, jak zdrowie spływa na nasz organizm :)

Zalecałabym zjedzenie całej sałaty od razu, żeby nie zostawiać reszty w lodówce. Jeśli jednak zaistnieje taka konieczność, sałatę przechowywać w lodówce w foliowej torbie. Ja dodatkowo pryskam sałatę wodą, by nie oklapła, a torbę, której ją przechowuję, pozostawiam trochę rozchyloną. Gdyby szczelnie torbę zamknąć, zaczną w niej zachodzić różne procesy chemiczne. Rozpocznie się gnicie, a jego pierwszą oznaką będzie zapach  starej szmaty. Do tego azotany zawarte w salacie zaczną przekształcać się w azotyny, a te są poważnie rakotwórczymi związkami.

Kolory, które kojarzą się z jesienią

Z jesienią najbardziej kojarzy mi się dynia. W sumie nic w tym dziwnego - kolorem nawiązuje do barwy liści o tej porze roku. A skoro już dynia, to z nią  wszystkie dyniowate, dla których lato i wczesna jesień są szczytowym sezonem.

Eksplorując w zeszłym tygodniu bazarowe alejki zainspirowałam się cukiniami, patisonami, kabaczkami i oczywiście dyniami, co skłoniło mnie do weekendowego wyskoku na działkę do ciotki pod Warszawę, czego efektem była grillowa uczta, która dzięki swoim kolorom nastroiła mnie pozytywnie na na ten chyba nie za fajnie zapowiadający się pogodowo tydzień. 

Dyniowate to duża grupa warzyw. Są cudownie kolorowe, o niesamowitych kształtach, rozmiarach i smakach. Jest w czym wybierać. Rodzina dyniowatych to ponad 20 gatunków: dynie, patisony, cukinie, bakłażany, kabaczki.  Imponują mi, ponieważ można je przyrządzać na mnóstwo sposobów. Nadają się do jedzenia na surowo, można je grillować, smażyć, dusić, marynować, robić soki czy zupy. Jadalne są również ziarna wielu odmian a także kwiaty. Normalnie jedna z wdzięczniejszych grup! Kiedy chcę się rozsmakować w konkretnym gatunku, dyniowate jem pojedynczo, innym razem robię sobie "dyniowate " mieszanki, gdzie smaki poszczególnych odmian się przenikają i  zapewniają kolorystyczną orgię na talerzu, wołającą: "Zjedz mnie!".

Dyniowate należą do grupy intensywnie kolorowych warzyw, a więc są bogate w przeciwutleniacze. Odpowiadają za zdrowie skóry, paznokci, oczu i ochronę przed nowotworami. Mają mnóstwo witamin (A, z grupy B, C, E) i minerałów (wapń, magnez, potas, miedź, fosfor, cynk, mangan). Są wdzięcznymi warzywami szczególnie dla tych spod hasła "organic", ponieważ ich skórka nie kumuluje z gleby chemii zawartej w nawozach ani metali ciężkich.

Pewne związki zawarte w dyniowatych zapobiegają przerostowi prostaty. Witaminy C i A przeciwdziałają stanom zapalnym w organizmie. Magnez obniża ryzyko zawału i udaru, mangan ma swój spół udział w metabolizowaniu białek i węglowodanów - katalizuje syntezę kwasów tłuszczowych, a tym samym cholesterolu, pomaga też w formowaniu kolagenu, który bierze udział w gojeniu ran i zdrowiu skóry. Luteina zawarta w dyniowatych chroni oczy i zapobiega w przyszłości zaćmie. Kabaczki bogate są w kwas foliowy, jakże istotny dla przyszłych matek.

Ja bardzo polecam wszelkie kabaczki, dynie, cukinie i s-kę, dlatego, że przy wszystkich cudownych właściwościach składają się w 90% z wody, więc przy śladowej kaloryczności są całkiem sycące. To dobra wiadomość dla  dbających o linię. Obniżają też poziom złego cholesterolu (LDL). Dyniowate są lekkostrawne. Dostarczają sporo błonnika, więc działają miło na jelita. Utrzymują niski poziom cukru w organizmie. Mają odczyn zasadowy, więc są wyjątkowo dobre dla tych, którzy np. przez spożywanie dużej ilości produktów białkowych lub picie dużo kawy mają zakwaszony organizm.

Ja proponuję wyjątkowo szybkie i proste danie, które wykorzystuje dowolne kompozycje i ilości dyniowatych. Całą robotę robi pyszna marynata :)

Dyniowate z grilla z obłędną marynatą

 

     

(4 porcje)

200 ml oliwy extra vergine
60 ml octu winnego z czerwonego wina
6 obranych i rozgniecionych nożem ząbków czosnku
6 liści laurowych

porządna szczypta tymianku (najlepiej świeżego)

porządna szczypta rozmarynu (najlepiej świeżego)

1/2 łyżeczki soli morskiej 

1/2 łyżeczki pieprzu

1,5 kg różnych i różnie pokrojonych dyniowatych

W misce wymieszać ze sobą oliwę, ocet winny, czosnek, liście laurowe, tymianek, rozmaryn, sól i pieprz. Połową sosu wysmarować warzywa, przykryć je np. folią i odstawić na ok. 2 godziny. Przygotować grill ogrodowy, a do niego tacki do grillowania lub grill w piekarniku i zwykłą kratkę. Tacki lub kratkę wysmarować marynatą i rozłożyć na nich warzywa. Grillować po 15 minut z każdej strony. Gotowe warzywa wysmarować pozostałym sosem i odstawić do wystygnięcia lub jeść ciepłe.

Sos będzie smaczniejszy, jeśli zrobi się go wcześniej. Wtedy aromaty składników wymieszają się. Jeśli sosu zostanie, nie wyrzucać go, a raczej przechowywać w temperaturze pokojowej. Długo postoi i jeszcze na pewno do czegoś się przyda, ponieważ jest obłędny.

A jak kupować i przechowywać dyniowate?

Cukinie powinno się wybierać raczej jednolicie ciemne niż z jasnymi kropkami. Powinny być jędrne i ciężkie jak  na swój rozmiar. Najsmaczniejsze są małe - chrupkie i słodkie. Dynie, kabaczki powinno się kupować dojrzałe. A jak to sprawdzić? Należy w nie pukać. Odgłos powinien przypominać pukanie w drewno. Muszą być ciężkie i suche. Unikać warzyw o zniszczonej skórce. Im lżejsze, tym większe ryzyko, że będą suche w środku. Co do przechowywania - można je w stanie nienaruszonym przechowywać w temperaturze pokojowej. Ukrojone powinny trafić do lodówki. Wyjątkiem jest cukinia. Jej delikatna skórka i struktura wewnętrzna wymagają więcej uwagi. Powinna od razu trafić do lodówki i być przechowywana w plastikowej torbie z dziurkami - żeby mogła sobie oddychać. Cukinii nie należy przechowywać w lodówce jednak dłużej niż 3 dni, ponieważ zimno zmienia jej strukturę. Po prostu marznie... 

Z cyklu: myślisz, że wiesz wszystko o składnikach pokarmowych. Część 3

Z całym szacunkiem, ale bawi mnie, gdy ktoś oświadcza: "Muszę ograniczyć tłuszcze". Jakie tłuszcze? - kusi mnie zapytać, bo chyba nie chodzi o te dobre. Dla niektórych - np. osób o podwyższonym cholesterolu - lekarski nakaz ograniczenia tłuszczów może brzmieć jak wyrok. W rzeczywistości nie jest tak źle.

Już dawno temu zostało naukowo udowodnione, że przy spożywaniu tej samej ilości kalorii zasadniczy wpływ na wagę i zdrowie ma rodzaj przyjmowanych tłuszczów. Jak to jest możliwe? Wśród tłuszczów, podobnie jak w przypadku węglowodanów, istnieją te dobre i te złe. 

www.completebody.com

Co to są te tłuszcze?

To trzecia podstawowa grupa składników pokarmowych. Lipidy (bo wszystkie tłuszcze nimi są) występują we wszystkich żywych organizmach - u zwierząt w postaci tkanki tłuszczowej, w roślinach w nasionach lub miąższu.

Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych (węgiel+wodór+tlen). Kwasy tłuszczowe nasycone zawierają największą ilość wodoru. Utwardzanie kwasów tłuszczowych polega na ich dalszym uwodornianiu. Najcenniejsze, bezpieczne do spożywania nawet dla tych o zbyt wysokim cholesterolu LDL są tzw. wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe.

Dlaczego potrzebujemy tłuszczów?

- to najbardziej skoncentrowane źródło energii

- dzięki nim organizm przyswaja wit. A, D, E, K oraz wapń

- pełnią funkcję budulcową wchodząc w skład błon komórkowych

- wchodzą w skład wielu hormonów

- są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

Ile tłuszczów potrzebujemy?

1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal. Tłuszcze powinny stanowić 20-25% dziennego spożycia kalorii osób aktywnych fizycznie.

Złe tłuszcze

Na szczęście na etykietach produktów istnieje podział na tłuszcze nie- i nasycone. Ja jestem wielką zwolenniczką studiowania etykiet :).

Tłuszcze nasycone to te pochodzenia zwierzęcego. Są w smalcu, maśle, słoninie, pełnotłustym mleku, twardych serach, tłustym mięsie. To nie są niezbędne składniki diety, ponieważ organizm sam potrafi je wytworzyć. Tłuszcze te ogólnie uważa się za złe. Podnoszą poziom złego cholesterolu (LDL) we krwi - przyczynę otyłości, miażdżycy, chorób wątroby, cukrzycy, chorób serca oraz wylewu. Tych tłuszczów unikać!

Groźniejsze od tłuszczów nasyconych są utwardzone tłuszcze roślinne, tzw. tłuszcze trans. Choć produkowane ze zdrowych olejów roślinnych (i właśnie pod hasłem oleju roślinnego kryją się na etykietach wielu produktów) poddane procesowi utwardzania kompletnie zmieniają swoje właściwości na mega niezdrowe do tego stopnia, że nawet tłuszcze nasycone wydają się przy nich całkiem zdrowe. Tych tłuszczów nie tykać!





























Tłuszcze trans są wykorzystywane do produkcji ciast i ciastek, słodyczy (batony, czekolady) oraz chipsów, krakersów itp. Nie wspomnę o fast-foodach. Restauracyjne frytury to też trans-tłuszcze. Zasada jest taka: im bardziej żywność przetworzona, tym większe prawdopodobieństwo tłuszczów trans. Stąd istotne jest jedzenie produktów nisko lub nieprzetworzonych.

A dlaczego nasz organizm takich hybryd nie przyjmuje? Uważam, że tłuszcze trans są dla organizmu jak trucizna. Ingerują w metabolizm wypierając z niego naturalne składniki. Przez miliony lat ewolucji nie występowały w przyrodzie, więc organizmy nigdy nie wytworzyły systemu do ich metabolizowania.

Dobre tłuszcze
To wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe, m.in. kwasy omega. Są super zdrowe: obniżają poziom złego cholesterolu (LDL), zapobiegają otyłości, eliminują ryzyko chorób nowotworowych i serca. Pełnią istotną rolę w utrzymaniu właściwiej struktury komórek, funkcjonowaniu mózgu i regulacji hormonów. Niektóre z wielonienasyconych  kwasów tłuszczowych występują tylko w rybach, dlatego spożywanie ryb jest bardzo ważne. 

- kwasy omega-3 zapobiegają chorobie Alzheimera, pomagają w leczeniu depresji, są niezbędne u dzieci z dysleksją i ADHD.  Dzięki nim osoby aktywne fizycznie są lepiej dotleniane podczas treningów i szybciej się regenerują. Kwasów omega-3 potrzeba naprawdę niewiele, ale nie występują tak często jak omega-6. Wystarczy jednak uśmiechnąć się do ryb, by zapewnić sobie dostawę omega-3. Dzienne zapotrzebowanie na omega-3 wynosi 0,9 g. Zjedzenie już 100 g łososia, makreli, halibuta, flądry sardynek, dorsza, śledzia, tuńczyka czy łyżki siemienia lnianego, oleju rzepakowego, orzechów włoskich, pestek dyni dostarczy wymaganej porcji.

- kwasy omega-6 łatwiej znaleźć w produktach spożywczych. W stosunku do omega-3 zjadamy ich zbyt wiele. Nie zmienia to faktu, że wciąż są zdrowe, ponieważ poprawiają krążenie i krzepliwość krwi, zwalczają ewentualne stany zapalne, mają wpływ na wzrost dzieci, podnoszą odporność organizmu i zapobiegają otyłości. Dzienne zapotrzebowanie na omega-6 to 5 g, co nie powinno przekraczać 5-ciokrotności dawki omega-3. Głównymi źródłami kwasów omega-6 są: olej słonecznikowy, olej kukurydziany, sojowy, sezamowy, kiełki pszenicy, ziarenka sezamu, migdały, orzechy ziemne.























Zdrowe nawyki
- kromki pieczywa lepiej maczać w oliwie, niż smarowac masłem czy margaryną
- zjadać 2x w tygodniu grillowane, pieczone, duszone, gotowane wędzone ryby
- raczej nie smażyć, a jeśli już to na oleju rzepakowym
- wymienić wszelkie chipsy, ciastka itp. na orzechy, pestki słonecznika, dyni
- jeść dużo sałat z sosami z oliwy - ułatwia wchłanianie witamin i vice versa

Zdrowy tłusty dorsz pieczony pod chrupiącą kołderką

Ta łatwo dostępna ryba bałtycka jest bardzo pożywna i zdrowa, a też swój wkład w rozwój cywilizacji, bowiem kiedyś była "chlebem powszednim" z rejonu Morza Bałtyckiego i Atlantyku. Białe, neutralne w smaku mięso można przyrządzać na wiele sposobów. Mi dorsz kojarzy się z wakacjami nad polskim morzem. Eh, wspomnienia z dzieciństwa... więc darzę go dużym szacunkiem :)

(2 porcje)

2 filety z dorsza

2 duże kromki ciemnego pieczywa pełnoziarnistego

2 porządne ząbki czosnku

10 pomidorów suszonych w oliwie

garść świeżej bazylii

1 łyżeczka płatków chilli

1 cytryna do skropienia dania oraz trochę otartej z niej skórki

ocet balsamiczny

2 gałązki świeżego rozmarynu

oliwa extra vergine

sól i pieprz

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Naszykować brytfankę lub żaroodporne naczynie. Wysmarować dno i boki oliwą. Posypać solą, pieprzem i szczyptą chilli. Rybę natomiast posypać przyprawami i skropić oliwą. Ułożyć dorsze w naczyniu do pieczenia i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 10 min., by w tym czasie przygotować chrupiącą kołderkę. W malakserze zmiksować pieczywo, czosnek, suszone pomidory, bazylię, resztę płatków chilli, otartą skórkę z cytryny, ocet balsamiczny i oliwę. Po 10 minutach wyjąć rybę z piekarnika i nałożyć na wierzch "panierkę". Na kołderkę położyć rozmaryn i wstawić danie z powrotem na ok. 10-15 min. do piekarnika, żeby dokończyć pieczenie ryby. Panierka powinna stać się chrupiąca. 

Do dorsza świetnie pasują nasiona kopru włoskiego. Warto posypać go nimi przed pieczeniem. Ja sama ich nie dodaję, ponieważ za nimi nie przepadam.

Szybkie grillowane sardele

Dużo sardeli w różnych książkach kucharskich. Żeby tak było w naszych polskich sklepach... Czasem pojawiają się świeże w Makro. Wtedy kupuję trochę więcej i mrożę, bo to ryba szybka w obsłudze. Poniższy przepis to jeden z moich standardowych posiłków rybnych. Jest błyskawiczny, nie wymaga stania i pilnowania, a same sardele mają na tyle mocny, charakterystyczny smak, że przy minimum przypraw rybny obiad nabierze nieprzeciętności.

(moja porcja)

2 niewielkie sardele

płatki chilli

2 ząbki czosnku

sól morska gruboziarnista (niewiele)

opcjonalnie sól selerowa

oliwa extra vergine

Rozgrzać grill w piekarniku. Sardele umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Czosnek pokroić w drobną kostkę. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, posypać solą, płatkami chilli i częścią czosnku. Sardele natrzeć oliwą, solą naciową, pozostałym czosnkiem i płatkami chilli. Ułożyć je w naczyniu i wstawić do piekarnika tuż pod grillem na 15-20 min., aż skórka ryb zacznie się delikatnie rumienić. W połowie czasu przewrócić ryby na drugą stronę. I już!

Choć sardele kupiłam w całości, ale usunęłam im głowy. Dla mnie już sama tusza ma na tyle intensywny smak, że nie musiałam grillować ich z łbami, jednak muszę przyznać, że całe ryby wyglądają ładniej:). Do ryb o intensywnym smaku dodaję zazwyczaj trochę soli selerowej,  ponieważ jej wyraźny smak znakomicie równoważy smak sardeli.

Tym razem moje sardele przygotowałam z miksem sałat i pomidorów z winegretem tymiankowym w towarzystwie płaskurki. Uwaga na ości!